Aplicação do glúten na indústria alimentícia

Aplicação do glúten na indústria alimentícia
Glútentem uma fração de massa de proteína de 70% a 80%, consiste em uma variedade de aminoácidos e possui alto teor de minerais como cálcio, fósforo e ferro, tornando-o uma fonte nutritiva e barata de proteína vegetal.Quando o glúten absorve a água, forma o glúten úmido com estrutura em rede, que possui excelente viscoelasticidade, extensibilidade, coagulação térmica, emulsificação e formação de filme, podendo ser utilizado como ingrediente natural ou aditivo em vários tipos de alimentos, como pães, macarrão, carne antiga, salsicha vegetariana, frango vegetariano, produtos à base de carne, etc.
Inicialmente, o glúten era usado principalmente em produtos de panificação.Porém, com o aprimoramento do entendimento de sua estrutura e propriedades funcionais, a aplicação deglútenpó está se tornando cada vez mais extensa.Em resumo, concentra-se principalmente nas seguintes áreas.
1, fortificação de farinha e aplicação em produtos de panificação
O uso mais básico do glúten é ajustar o teor de proteína da farinha.Muitos fabricantes locais de farinha adicionam glúten à farinha com baixo teor de glúten para atender aos requisitos da farinha de pão sem ter que misturar farinha cara e importada com alto teor de glúten.Este método tem sido comumente usado na Europa.Da mesma forma, os fabricantes de panificação usam o glúten para fortalecer tipos gerais de farinha sem ter que estocar grandes quantidades de farinha com alto teor de glúten.
A viscoelasticidade do glúten melhora a resistência da massa, misturabilidade e propriedades de manuseio;sua capacidade de formação de espuma preserva o ar para controlar o inchaço e melhorar o volume, a uniformidade e a textura;suas propriedades de termofixação fornecem a força estrutural necessária e as características de mastigação;e sua capacidade de absorção de água melhora o rendimento, a maciez e a vida útil do produto assado.Estima-se que aproximadamente 70% do glúten seja utilizado na produção de pães, doces e uma grande variedade de produtos fermentados.A quantidade de glúten utilizada varia dependendo do uso específico, textura e requisitos de prazo de validade dos produtos de panificação.Por exemplo, adicionar cerca de 1% de glúten à farinha de trigo pode reduzir a taxa de quebra dos pretzels acabados, mas adicionar muito glúten pode fazer com que os pretzels fiquem muito duros.O uso de cerca de 2% de glúten em hambúrgueres pré-cortados e pãezinhos de cachorro-quente melhora sua força e dá aos pãezinhos o caráter crocante desejado.
2, Aplicação no processamento de macarrão
Na produção de macarrão pendurado, quando 1%-2% de glúten é adicionado, o efeito de melhor manuseio, maior maciez e melhor toque é recebido porque o macarrão é bem formado e a maciez é aumentada.Ao ferver macarrão, pode reduzir os ingredientes do macarrão à lixiviação da sopa e melhorar a taxa de macarrão fervente, evitar que o macarrão fique muito macio ou quebrado e aumentar o efeito da extensão do macarrão.
3,Aplicação em produtos de carne, peixe e aves
O glúten é capaz de combinar gordura e água enquanto aumenta o teor de proteína, o que torna o glúten amplamente utilizado em produtos de carne, peixe e aves também.O glúten melhora a utilização de carne bovina, suína e ovina por meio de um processo de reconstituição histológica, e o glúten pode ser raspado em produtos do tipo bife mais saborosos para converter carne fresca menos desejável.O glúten possui boas propriedades de raspagem para o processamento de carnes, como em rolinhos de aves, presuntos enlatados “inteiros” e outros produtos empanados não específicos, onde potencializa as características de raspagem e reduz perdas durante o cozimento.
Em produtos cárneos, a proteína do glúten apresenta muitas vantagens como aglutinante, enchimento ou agente de volume.O uso de 1% a 5% de glúten como aglutinante em produtos cárneos oferece muitas vantagens, como maior viscoelasticidade, estabilidade de cor, dureza, suculência e retenção de água, retenção reduzida de óleo e perdas de processamento.Suas propriedades de coagulação ajudam a melhorar as propriedades reológicas, aumentam a capacidade de descamação e mantêm as características sensoriais.
As propriedades adesivas, formadoras de película e termoativas do glúten de trigo ajudam a unir carne, frutas e vegetais em bifes, e o glúten também pode ser polvilhado em fatias de carne.Também pode ser usado em hambúrgueres enlatados e pão fatiado para reduzir as perdas de processamento e vapor.A quantidade de glúten adicionada é de 2% a 3,5% de sua massa.Além disso, o glúten também é usado em rissóis de carne e, às vezes, como aglutinante para salsichas e alguns produtos à base de carne.Quando o glúten é hidratado, sua estrutura é esticada e pode ser puxada em seda, fio ou filme, e esse recurso pode ser usado para fazer vários tipos de carne artificial.Por exemplo, o glúten pode ser usado para produzir análogos de carne de caranguejo e até mesmo caviar artificial, e o glúten dissolvido em álcool pode ser usado para preparar filmes comestíveis destacáveis, como filmes de revestimento entérico.